jueves, 27 de enero de 2011

EL PILONCILLO



                                           



 INTRODUCCIÓN

El piloncillo, panela, panocha o azúcar no centrifugada, es un producto alimenticio con
excelentes características que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar y
de la caña panelera dando como resultado la cristalización de la sacarosa que contiene
minerales y vitaminas, fructuosa y glucosa.
El piloncillo tiene diferentes usos:
§ Bebidas refrescantes
§ Bebidas calientes
§ Salsa para carnes y repostería
§ Conservas de frutas y verduras
§ Edulcorante de jugos
§ Tortas, bizcochos, galletas y postres
§ Mermeladas
§ Platillos típicos regionales
§ Cicatrizante
§ Malestares de los resfriados y gripas
Para México, la producción de piloncillo no es tan significativa como lo es para Colombia. Al día
de hoy, se estima que la producción participa con el 2.3% de la producción nacional de
endulzantes provenientes de la caña de azúcar, con un promedio de 115 mil toneladas, si
tomamos como base casi 5 millones de toneladas de azúcar producidas al año. Sin embargo, las
cifras son muy fluctuantes, en la FAO se reportan un promedio de 36 mil toneladas de
producción 1999-2001 y en otras fuentes 51 mil toneladas.
La problemática de la producción se centra en dos aspectos: la falta de mano de obra calificada
y el abaratamiento del producto por la fructuosa, impactando en los últimos años la
disminución de la producción.
En Veracruz, un trapiche utiliza 15 personas con experiencia
calificada y 25 personas en el levantamiento de la caña en
campo para poder producir 3.5 toneladas diarias en la
temporada de Octubre a Mayo con un factor de conversión
cercano al 10 a 1. Es decir, para poder producir una tonelada
de piloncillo se requieren un promedio de 10 toneladas de
caña de azúcar. Sin embargo, en la temporada de inicio de la
zafra la caña tiene humedad y la concentración de azúcares es
baja por lo que se requieren casi 12 toneladas de caña para
producir una tonelada de piloncillo.
Existen diferentes regiones productoras de piloncillo en el estado de Veracruz como la de
Huatusco y la de Cuitlahuac, siendo ésta última la que produce un piloncillo de mejor calidad, ya
que la región cañera tiene mejores suelos, horas sol en el ciclo, un verano más largo, una
variedad con alto contenido de azúcares y que no produce muchas raíces. Esta región en su
momento llegó a agrupar a 100 trapiches en la Liga de Productores de Piloncillo del Sureste
localizada en Yanga, Veracruz.
Los tipos de piloncillos y su participación en el mercado son las siguientes:
TIPO %
Piloncillo blanco 53.50
Piloncillo cono grande 20.40
Piloncillo maqueta 15.00
Piloncillo oscuro 9.10
Piloncillo trigueño 1.60
Piloncillo industrial 0.40
Fuente: FIRA VERACRUZ
La calidad del piloncillo está regida por los siguientes parámetros:
Color Entre más claro y uniforme, mejor
Sacarosa El mayor porcentaje posible
Azúcares reductores Indeseables, aunque siempre presentes
Humedad De 4.0 a 7.0 %
PH Neutral
Tamaño Uniforme todas las piezas
Textura Dura y sin burbujas de aire
Material insoluble Lo ideal valor de cero
Sanidad Libre de fragmentos de insectos, pelos y
excretas de roedor
Inocuidad Libre de microorganismos patógenos, toxinas
microbianas o de contaminantes químicos
Olor y Sabor Agradables y característicos libres de olores y
sabores desagradables
Presentaciones Cono truncado, perinola, bloque y granulado
Fuente: FIRA VERACRUZ
En México, no existe una norma oficial que defina la calidad del piloncillo, por lo que se dificulta
el posicionamiento de un mercado que ayude a desarrollar al producto, generando conflictos de
calidad entre los estados productores, por lo que cada trapiche elabora su producto de acuerdo
a las particularidades y tolerancia del nicho de demanda.
COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 GRAMOS DE PILONCILLO
CONCEPTO DESCRIPCIÓN
Carbohidratos en mg
Sacarosa 72 a 78
Fructuosa 1.5 a 7
Glucosa 1.5 a 7
Minerales en mg
Calcio 40 a 100
Magnesio 70 a 90
Fósforo 20 a 90
Sodio 19 a 30
Hierro 10 a 13
Manganeso 0.2 a 0.5
Zinc 0.2 a 0.4
Flúor 5.3 a 6.0
Cobre 0.1 a 0.9


Vitaminas en mg
Pro vitamina 2.00
Vitamina A 3.80
Vitamina B1 0.01
Vitamina B2 0.06
Vitamina B5 0.01
Vitamina B6 0.01
Vitamina C 7.00
Vitamina D2 6.50
Vitamina E 111.30
Vitamina PP 7.00
Proteínas 280 mg
Agua 1.5 a 7.0 grs.
Calorías 312
Fuente: Instituto Anboisse de Francia
Visto del lado nutricional, el piloncillo es catalogado como un producto completo que no cuesta
más. Sin embargo, la actual tendencia de consumo de productos bajos en calorías pone en
cierta desventaja a este edulcorante por su aporte energético, pero consumiéndolo
moderadamente puede contribuir a una buena alimentación sin problemas de salud.







PREGUNTAS A EVALUAR

 
1.-¿ Dónde se originó el piloncillo?

2.-¿ Cómo surgió el nombre del piloncillo?

3.-¿ Para qué se utiliza el piloncíllo?

4.-¿ Qué beneficios tiene el piloncillo?

5.-¿ Cómo se hace el piloncillo?

6.-¿ Quién descubrió el piloncillo?

7.-¿ De qué esta hecho el piloncillo?

8-¿ Qué forma tiene el piloncillo?
9.-¿ Qué ventajas y desventajas posee el piloncillo?

10.-¿ Dónde fabrican el piloncillo?

11.-¿ Tiene rentabilidad el piloncillo?

12.-¿ Dónde y quienes consumen más piloncillo?

PREGUNTA FINAL


¿ CONSIDERAS QUE EL PILONCILLO ES UN PRODUCTO FAVORABLE PARA EL CRECIMIENTO ECONÓMICO DE MÉXICO?









PARÁMETRO DESCRIPCIÓN











EVALUACIÓN


¿ Haz desarrollado tu habilidad para encontrar las preguntas?     SI       NO            PORQUE


¿ Es importante conocer sobre los productos mexicanos?           SI       NO            PORQUE


¿ Que hariás tu para fomentar el consumo del piloncillo?



   
CRÉDITOS


Se utilizaron las paginas correspondientes para la resolucion de las cuestiones  





jueves, 20 de enero de 2011

EL PILONCILLO

 PREGUNTAS A EVALUAR

 
1.-¿ Dónde se originó el piloncillo?

2.-¿ Cómo surgió el nombre del piloncillo?

3.-¿ Para qué se utiliza el piloncíllo?

4.-¿ Qué beneficios tiene el piloncillo?

5.-¿ Cómo se hace el piloncillo?

6.-¿ Quién descubrió el piloncillo?

7.-¿ De qué esta hecho el piloncillo?

8-¿ Qué forma tiene el piloncillo?

9.-¿ Qué ventajas y desventajas posee el piloncillo?

10.-¿ Dónde fabrican el piloncillo?

11.-¿ Tiene rentabilidad el piloncillo?

12.-¿ Dónde y quienes consumen más piloncillo?

PREGUNTA FINAL


¿ CONSIDERAS QUE EL PILONCILLO ES UN PRODUCTO FAVORABLE PARA EL CRECIMIENTO ECONÓMICO DE MÉXICO?